Alberto Casas.
En la antigüedad, y especialmente en las regiones de clima
templado, sólo era posible la conservación de los alimentos mediante la
utilización, principalmente, de tres procedimientos cuya finalidad consistía en
la deshidratación de los productos, en este caso del pescado, para evitar su
descomposición y pudrición, alargando, de esta manera, su periodo de consumo:
el secado, el ahumado y la salazón, que en cada caso requieren una experimentada técnica depurada y evolucionada
desde los tiempos más remotos, en la que la condición resultante está
supeditada a que el proceso de esterilización no reduzca excesivamente el peso
a causa de una pérdida de agua que sobrepase los limites adecuados. En todos
los casos era preceptivo que, previamente, las piezas fueran descabezadas,
evisceradas, desangradas, lavadas y cortadas o troceadas. El tajador usaba sus propias herramientas
de corte y era uno de los oficios más considerados y reclamados, pues en gran
manera la calidad del producto depende de ellos. Concretamente, la composición
química aproximada del atún, que nos sirve de ejemplo, es de un 30 % de proteínas, un 5 % de grasa y
un 65 % de agua, además e contener minerales (sodio, potasio, calcio, magnesio,
fósforo, etc.)
El secado se obtiene por evaporación. El
pez se exponía, bien al aire libre o en salas, generalmente situadas en los
pisos superiores de la factoría, con ventanas que se abrían o cerraban según
conviniera, a los efectos de mantener una determinada temperatura y ventilación,
como así aparecen en los restos arqueológicos de las chancas de Baelo Claudia
(Bolonia), cerca de Zahara de los Atunes; Baessipo
(Barbate), Huedi Coni (Conil), Mellaria (Tarifa), Carteia (Algeciras), las descubiertas en Punta Umbría (Huelva),
etc. La orientación de la aireación de los secaderos era esencial para lograr
un género de condición plausible y de selección en todas sus partes que supone
un 95 % de la pieza: la ventrecha,
que es la parte más grasa, o la preparación de la cecina o mojama, curada con sal y secada al aire
libre, al sol o al fuego. Los duques de Medina Sidonia, dioses de los atunes, habían establecido la costumbre
de enviar todos los años, por la cuaresma,
varios trozo de mojama a los reyes de España de la casa de Austria. También se
enviaba al monasterio de Guadalupe, y el año que por algunas circunstancias no
se mandó, precisamente en 1755, se produjo el demoledor terremoto de Lisboa,
achacando el pueblo el desastre a un castigo de la Virgen por el
incumplimiento de la promesa ducal.
Según Cobarruvias (Tesoro de la Lengua Castellana
El ahumado, su propio nombre establece la
técnica empleada, y en la operación era fundamental la elección de la leña que
se había de quemar, prefiriéndose las maderas duras y poco resinosas, pues el
sabor y el calor dependían en gran parte de la clase que se utilizaba y siempre
vigilando el grado de temperatura que debía alcanzar para que la pieza no se
cociera. En ambos casos, secado y ahumado, una vez concluidos, se procedía
a salar las piezas (en algunos lugares dicen salgar) en seco o en salmuera. Se discute si ya en aquellos tiempos
se preparaba el atún en escabeche.
Muchos siglos después, sería uno de los bocados más apreciado en la corte de
los Austrias.
La salazón se elaboraba a base exclusivamente
del uso de la sal, bien en pilas, en tinas o cubas, ligeramente inclinadas, de
cantos redondeados y un agujero en el fondo para facilitar el desagüe, en las
que se depositaba el pescado, cubriéndolo de sal (salazón en seco), en una
proporción de 25 a
30 ks. de sal por cada 100 ks. de pescado, o sumergiéndolo en salmuera (agua mezclada con sal),
generalmente en una concentración de 350 grs. de sal por litro de agua, aunque
la práctica y la experiencia hacían innecesarias este tipo de comprobaciones.
Para especies más pequeñas se utilizaba, también, el salpresado (sardina embarricá).
En toda esta elaboración, el atún requería unos métodos de trabajo más
alambicados al tratarse de un pez graso,
siendo más fácil la salazón de los magros
al no necesitar ser despiezados, operación conocida con el nombre de ronqueo por el ruido que hace el
cuchillo al ponerse en contacto con las vértebras del atún. En el Ars Cissoria
(1423) del marques de Villena, al referirse al corte del atún, dice: Es otro el tajo dellos.
En la conservación
del pescado se dio un gran paso, en 1795, con el invento del francés N. Appert,
consistente en enfrascar los alimentos en botellas de vidrio, procedimiento que
mejoró en 1818 William Underwood empleando envases de hojalata.
Vemos, pues, que el alma de la conservación
del pescado es la sal, material imprescindible, no sólo como instrumento de
desecación, sino por sus propiedades antisépticas, sin duda conocidas desde los
tiempos primitivos. Hablando de las características de los pueblos ibéricos
suratlánticos, Estrabón dice que:
tienen sal fósil y muchas corrientes de ríos salados, gracias a lo cual,
tanto en estas costas como en las de más allá de las Columnas, abundan los
talleres de salazón de pescado, que producen salmuera,
Y Homero (X a.J.C.)
relata que era un pueblo muy diestro
y muy experto en el arte de navegar y en la construcción de naves, tanto para
el comercio como para la pesca.
Sentencia el
refrán, falte en tu mesa el pan, y no
falte la sal, estableciendo en pocas palabras la enorme importancia de este
producto para la humanidad, que incluso la satisfacción económica de su
esfuerzo y trabajo lo llamamos sal-ario
Constituye uno de los engranajes en los que se basa el equilibrio de los ritmos
que rigen los mecanismos de la
Naturaleza (clima, vientos, evaporación, temperatura, etc,) y
el normal desarrollo de los seres vivos en sus aspectos fisiológicos y
biológicos. En el Levítico, 2-13», se prescribe: A toda oblación que presentes, le pondrás sal; no dejarás que a tus
ofrendas le falte la sal de la
Alianza de Yahvé; en todas tus ofrendas ofrecerás sal.
Gonzalo de Berceo
llamaba agua de sal al agua bendita,
En cabo de la
missa - el buen missa cantano
bendizo sal y agua -
conna su sancta mano;
echo’l sobre’l
enfermo - tornó luego tan sano
que más non
pareció - de la lepra un grano.
y en España estaba en
vigor el estanco de la sal, ya
recogida en Las Partidas, una de las
fuentes de ingresos más importantes de las rentas reales, creando los alfolíes, centros de almacenamiento y
distribución de la sal.
Como tantas otras
cosas, ya se han perdido, o no se usan, expresiones y vocablos tan vernáculos y
genuinos, como cahíz, almud, arroba, tomín, y otros más para la medida y peso
de tan preciado cristal.la
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